⑴ 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。

2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：

⑴ 水分是唯一挥发成分：这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。

⑵ 水分挥发要完全：对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。

3、烘箱干燥法的测定要点

⑴ 取样（称样）：在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。

⑵ 干燥条件的选择：三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。

一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。

4、操作方法：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重。

说明：

* 两次重量差不超过0.002g即为恒重。

* 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。

* 对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。

* 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。

5、烘箱干燥法产生误差的原因

⑴ 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

⑵ 样品中成分和水的合，限制水分挥发，使结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖）；

⑶ 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；

⑷ 在高温条件下物质的分解（热分解）；例：果糖 C₆H₁₂O₆大于70℃ △→C₆H₆O₃ + 3H₂O

⑸ 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；

⑹ 烘干到结束样品重新吸水。

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